2024 Συγγραφέας: Elizabeth Oswald | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-13 00:05
Η
ζελατινοποίηση καρραγενάνης, υπάρχει κυρίως στα μικκύλια καζεΐνης. Αυτά τα μικκύλια αλλάζουν με το χρόνο (Walstra, 1999). Το ασβέστιο μπορεί να μεταναστεύσει από τοτο μικκύλιο στη φάση του όγκου του γάλακτος κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας αλλαγής, αυξάνοντας έτσι τη συγκέντρωση κατιόντων στο διάλυμα. Αυτό θα οδηγήσει σε αύξηση της αντοχής της γέλης.
Πώς σχηματίζει η καραγενάνη το τζελ;
Η
κ-καρραγενάνη περιέχει μία θειική ομάδα εντός του μορίου και σχηματίζει ένα πολύ σταθερό αλλά εύθραυστο πήκτωμα και το ισχυρότερο τζελ είναι που λαμβάνεται από την παρουσία καλίου (K+) ιόντα. Ένα τέτοιο σταθερό και εύθραυστο πήκτωμα παρουσιάζει συνέργεια και κακή σταθερότητα κατάψυξης-απόψυξης. Το πήκτωμα είναι σταθερό σε τιμή pH πάνω από 4,2.
Τι είναι το gelation στο γάλα;
Η πηκτωματοποίηση του γάλακτος UHT κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης (γέληση κατά την ηλικία) είναι ένας σημαντικός παράγοντας που περιορίζει τη διάρκεια ζωής του. Το πήκτωμα που σχηματίζεται είναι μια τρισδιάστατη πρωτεϊνική μήτρα που ξεκινά από αλληλεπιδράσεις μεταξύ της πρωτεΐνης ορού γάλακτος βήτα -λακτοσφαιρίνης και της κάπα-καζεΐνης του μικκυλίου καζεΐνης κατά τη διάρκεια της υψηλής θερμικής επεξεργασίας.
Είναι η καραγενάνη πηκτωματικός παράγοντας;
Οι καραγενάνες είναι πολυσακχαρίτες (γαλακτόζη) με διαφορετικό βαθμό θειίωσης (μεταξύ 15% και 40%). Εξάγονται από κόκκινα φύκια και χρησιμοποιούνται ως θερμοαναστρέψιμοι πηκτωτικοί παράγοντες και πηκτικοί παράγοντες. Οι καραγενάνες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συνδετικός παράγοντας και μπορούν να βελτιώσουν την υφή και την αίσθηση στο στόμα. …
Πώς πυκνώνει η καραγενάνη;
Χημικά,Η καραγενάνη ταξινομείται ως πολυσακχαρίτης, ένα είδος σακχάρου. Οι ιδιότητές του είναι ποικίλες και πολύπλοκες, αλλά η βασική του λειτουργία είναι να πυκνώνει και να σταθεροποιεί. Αυτό το επιτυγχάνει σχηματίζοντας μεγάλες αλλά εύκαμπτες μήτρες που τυλίγονται και ακινητοποιούν τα μόρια.
Συνιστάται:
Μπορεί το μητρικό γάλα στο ψυγείο να επανατοποθετηθεί στο ψυγείο;
Το φρεσκοτριμμένο γάλα μπορεί να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου (έως 77°F ή 25°C) για 4 ώρες (ή έως 6 έως 8 ώρες εάν εκφράζεται πολύ καθαρά), αλλά είναι καλύτερο να κρυώσει μόλις δυνατόν. Το μητρικό γάλα μπορεί να τοποθετηθεί στο πίσω μέρος του ψυγείου (39°F ή 4°C).
Ποιο γάλα αμούλας είναι το αγελαδινό γάλα;
Το Η Amul διαθέτει επί του παρόντος το πλήρες γάλα Amul κρέμα (ελάχ. 6 τοις εκατό λιπαρά), το Amul Shakti Τυποποιημένο γάλα (4,5 τοις εκατό λιπαρά), το ειδικό γάλα για τσάι (4,5 τοις εκατό λιπαρά), Αγελαδινό γάλα (3,5 λιπαρά), γάλα Taaza Toned Milk (3 τοις εκατό λιπαρά) και Double Toned Milk (1,5 τοις εκατό λιπαρά) στην αγορά Ahmedabad.
Τι απελευθερώνεται κατά τη ζελατινοποίηση του αμύλου;
Η ζελατινοποίηση αμύλου είναι μια διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών των μορίων αμύλου παρουσία νερού και θερμότητας, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμού υδρογόνου (το υδροξυλικό υδρογόνο και το οξυγόνο) να βάλτε περισσότερο νερό. … Αυτό διαλύει μη αναστρέψιμα τους κόκκους αμύλου στο νερό.
Πώς να εξατμίσετε το γάλα στο σπίτι;
Για να φτιάξετε γάλα εβαπορέ, απλώς σιγοβράζετε το γάλα για περίπου 25 λεπτά. Αυτό το κάνετε αργά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να αφήσετε πραγματικά την περίσσεια νερού στο γάλα να εξατμιστεί. Φροντίστε να μην βράζετε ποτέ το γάλα, ωστόσο, καθώς το μόνο πράγμα που αφήνετε ποτέ να βράσει στο σπίτι μου είναι το νερό!
Γιατί είναι σημαντική η ζελατινοποίηση στην προετοιμασία του φαγητού;
Ζελατινοποίηση βελτιώνει τη διαθεσιμότητα αμύλου για υδρόλυση αμυλάσης. Έτσι, η ζελατινοποίηση του αμύλου χρησιμοποιείται συνεχώς στο μαγείρεμα για να γίνει το άμυλο εύπεπτο ή για να πήξει/δέσει το νερό σε ρουξ, σάλτσα ή σούπα. Τι είναι η ζελατινοποίηση στην επεξεργασία τροφίμων;
