Η ζελατινοποίηση αμύλου είναι μια διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών των μορίων αμύλου παρουσία νερού και θερμότητας, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμού υδρογόνου (το υδροξυλικό υδρογόνο και το οξυγόνο) να βάλτε περισσότερο νερό. … Αυτό διαλύει μη αναστρέψιμα τους κόκκους αμύλου στο νερό.
Τι συμβαίνει κατά τη ζελατινοποίηση;
Ανακεφαλαίωση: η διαδικασία ζελατινοποίησης συμβαίνει όταν οι κόκκοι αμύλου θερμαίνονται σε ένα υγρό, προκαλώντας τους να διογκωθούν και να σκάσουν, με αποτέλεσμα το υγρό να πήξει. [Λάβετε υπόψη ότι η ζελατινοποίηση είναι διαφορετική από τη ζελατινοποίηση που είναι η αφαίρεση της θερμότητας, όπως το παγωτό που ρυθμίζεται όταν είναι παγωμένο.]
Τι είναι η ζελατινοποίηση αμύλου στο ψήσιμο;
Ζελατινοποίηση αμύλου σημαίνει αύξηση του ιξώδους της συνεχούς φάσης της ζύμης ή της ζύμης, και με αυτόν τον τρόπο η δομή του αφρού ψωμιού ή κέικ σταθεροποιείται κατά το τελευταίο μέρος του βήμα φούρνου. Επιπλέον, η στερέωση της δομής του ψίχουλου σημαίνει επίσης ότι διακόπτεται η επέκταση του όγκου.
Τι συμβαίνει με την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη κατά τη ζελατινοποίηση;
Η αναλογία αμυλόζης/αμυλοπηκτίνης πιστεύεται ότι επηρεάζει τόσο τη ζελατινοποίηση όσο και την ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου από διάφορες βοτανικές πηγές [1-3]. Κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και σχηματίζουν σωματίδια γέλης. … Η αμυλόζη έχει προταθεί να λειτουργεί ως περιοριστικό στο πρήξιμο [4].
Ποιο άμυλο έχει το υψηλότεροιξώδες;
Το άμυλο πατάτας έχει πολύ υψηλό ιξώδες και ελαφρώς πολτοποιημένη υφή λόγω των εξαιρετικά μεγάλων κόκκων αμύλου του. Έχει το υψηλότερο ιξώδες από οποιοδήποτε από τα άμυλα που διατίθενται στο εμπόριο, λέει η Brain. Το άμυλο πατάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χαμηλότερο επίπεδο χρήσης, περίπου 25-35% λιγότερο, σε σύγκριση με άλλα άμυλα.
