Φαίνεται ότι το ράγισμα οφείλεται στο χρησιμοποιώντας πολύ υψηλή θερμοκρασία για πάρα πολύ καιρό και σε έλλειψη αρκετής υγρασίας στο φούρνο κατά τα αρχικά στάδια του ψησίματος. Η χρήση μύτης γαλλικού αστεριού για σωληνώσεις φαίνεται καταπληκτική και προφανώς βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει ομοιόμορφα λόγω των ομοιόμορφων μικρών ραβδώσεων.
Γιατί ραγίζει το choux μου;
Η ζύμη Choux ψήθηκε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Η γρήγορη άνοδος της ζύμης σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει το σκάσιμοεπίσης. Πολλές συνταγές απαιτούν το ψήσιμο του pate à choux σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες. … Στη συνέχεια, η θερμοκρασία μειώνεται και η ζύμη αφήνεται να στεγνώσει και να ψηθεί σωστά.
Γιατί η κρέμα μου καταρρέει;
Οι σφολιάτες κρέμας ξεφουσκώνουν όταν τα υλικά δεν ενωθούν στις σωστές θερμοκρασίες. Στην αρχή βεβαιωθείτε ότι το γάλα που σιγοβράζει, το νερό, το βούτυρο και το αλάτι διατηρούνται ζεστά σε μέτρια φωτιά όσο χτυπάτε μέσα το αλεύρι. Θα καταλάβετε ότι το μείγμα είναι αρκετά ζεστό αν δείτε μια λεπτή μεμβράνη ψημένης ζύμης στο τηγάνι.
Πώς ξέρετε πότε γίνονται τα éclairs;
Τοποθετήστε το ταψί στη μεσαία σχάρα του φούρνου σας και ρυθμίστε το χρονόμετρο στα 25 λεπτά. Μετά από 25 λεπτά, ελέγξτε αν τα εκλέρ έχουν γίνει χρυσοκάστανο. Αν έχουν, τότε ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τρυπήστε γρήγορα καθένα από τα εκλέρ με μια κοφτερή οδοντογλυφίδα ή σουβλάκι στη μία άκρη.
Πώς γεμίζετε εκλέρ χωρίς άκρες σωληνώσεων;
Σωληνώσεις χωρίς σάκο σωληνώσεων
Αντί για σωληνώσειςτσάντα, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη τσάντα με φερμουάρ. Μεταφέρετε τα πάντα μέσα, σπρώξτε το σε μια γωνία και, στη συνέχεια, κόψτε το περίπου ένα τέταρτο της ίντσας από τη γωνία. Οι σωληνώσεις σας θα είναι λιγότερο ακριβείς έτσι, αλλά τα εκλέρ είναι μια συγχωρητική συνταγή και η ακρίβεια δεν είναι κρίσιμος παράγοντας για την επιτυχία.
