Οι φυσικές μέθοδοι για τη ρύθμιση της ενζυμικής αμαύρωσης περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία, πρόληψη έκθεσης σε οξυγόνο, χρήση χαμηλής θερμοκρασίας και ακτινοβόληση. Η θερμική επεξεργασία, όπως η λεύκανση, μπορεί εύκολα να αναστείλει την ενζυμική δραστηριότητα επειδή τα ένζυμα, τα οποία αποτελούνται από πρωτεΐνες, μετουσιώνονται [7, 8].
Πώς σταματάτε το ενζυματικό μαύρισμα;
Η προσθήκη κιτρικού, ασκορβικού ή άλλων οξέων, όπως ξύδι, μειώνει το pH και αποτρέπει το ενζυματικό μαύρισμα. Κατά την ενζυματική αμαύρωση, οι πολυφαινόλες αντιδρούν με το οξυγόνο. Εάν κάτι άλλο αντιδράσει με το οξυγόνο, δεν θα συμβεί ενζυματικό καφέ χρώμα.
Πώς μπορούν να προληφθούν οι αντιδράσεις καφέ χρώματος;
Το μαύρισμα μπορεί να επιβραδυνθεί εμποδίζοντας τη σωστή λειτουργία του ενζύμου. Ο χυμός λεμονιού περιέχει ένα οξύ που μπορεί να σταματήσει τη σωστή λειτουργία των ενζύμων, καθώς τα ένζυμα συχνά λειτουργούν καλύτερα σε ένα συγκεκριμένο pH. Το νερό και η ζάχαρη, για παράδειγμα στη μαρμελάδα, εμποδίζουν το οξυγόνο του αέρα να φτάσει στα ένζυμα και εμποδίζει το μαύρισμα.
Πώς αποτρέπετε το μαύρισμα των τροφίμων;
Επικαλύψτε τα με έναν όξινο χυμό όπως χυμό λεμονιού, πορτοκαλιού ή ανανά. Χρησιμοποιήστε ένα εμπορικό σκεύασμα κατά του σκουρόχρωμου με φρούτα, όπως το Fruit-Fresh®, και ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή. Ανακατέψτε τα με όξινα φρούτα όπως πορτοκάλια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ και άλλα εσπεριδοειδή ή ανανά.
Πώς αποτρέπετε το ενζυματικό μαύρισμα στα μήλα;
Στην κουζίνα του σπιτιού ενζυματικήΤο μαύρισμα μπορεί να αποφευχθεί είτε μειώνοντας τη δραστηριότητα οξείδωσης PPO είτε μειώνοντας την ποσότητα του υποστρώματος στο οποίο μπορεί να συνδεθεί το ένζυμο. Η επικάλυψη φρεσκοκομμένων μήλων με ζάχαρη ή σιρόπι μπορεί να μειώσει τη διάχυση του οξυγόνου και έτσι να επιβραδύνει την αντίδραση ροδίσματος.
