Αντιδράσεις οξείδωσης συμβαίνουν σε τρόφιμα και μη τρόφιμα. Το ενζυμικό μαύρισμα είναι μια αντίδραση που απαιτεί τη δράση των ενζύμων και την οξείδωση για να συμβεί. … Το οξυγόνο στον αέρα μπορεί να προκαλέσει το χρώμα των φρούτων σε φέτες, μια διαδικασία που ονομάζεται ενζυμικό μαύρισμα (αντίδραση οξείδωσης).
Τι είναι το ενζυματικό μαύρισμα στη χημεία;
Το ενζυματικό μαύρισμα είναι μια από τις πιο σημαντικές αντιδράσεις που εμφανίζονται στα φρούτα και τα λαχανικά, με αποτέλεσμα συνήθως αρνητικές επιπτώσεις στο χρώμα, τη γεύση, τη γεύση και τη θρεπτική αξία. Η αντίδραση είναι αποτέλεσμα της οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων από την οξειδάση πολυφαινόλης (PPO), η οποία πυροδοτεί τη δημιουργία σκούρων χρωστικών.
Ποιο ένζυμο προκαλεί την οξείδωση;
Το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για το μαύρισμα ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης (ή PPO). Παρουσία οξυγόνου το ένζυμο PPO αλλάζει ουσίες γνωστές ως φαινολικές ενώσεις (μέσω μιας διαδικασίας οξείδωσης) σε διαφορετικές ενώσεις που ονομάζονται κινόνες.
Είναι η οξείδωση ενζυματική;
Ένα οξειδωτικό ένζυμο είναι ένα ένζυμο που καταλύει μια αντίδραση οξείδωσης. Δύο πιο συνηθισμένοι τύποι οξειδωτικών ενζύμων είναι οι υπεροξειδάσες, που χρησιμοποιούν υπεροξείδιο του υδρογόνου, και οι οξειδάσες, που χρησιμοποιούν μοριακό οξυγόνο. Αυξάνουν τον ρυθμό με τον οποίο παράγεται ATP αερόβια.
Τι είναι το ενζυματικό μαύρισμα και πώς το προλαμβάνετε;
Οι φυσικές μέθοδοι για τη ρύθμιση της ενζυμικής αμαύρωσης περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία, πρόληψη έκθεσης σε οξυγόνο, χρήσηχαμηλής θερμοκρασίας και ακτινοβολίας. Η θερμική επεξεργασία, όπως η λεύκανση, μπορεί εύκολα να αναστείλει την ενζυμική δραστηριότητα επειδή τα ένζυμα, τα οποία αποτελούνται από πρωτεΐνες, μετουσιώνονται [7, 8].
