Η υπερβολική διόγκωση συμβαίνει όταν η ζύμη έχει διογκωθεί πάρα πολύ και οι φυσαλίδες αέρα έχουν σκάσει. Θα ξέρετε ότι η ζύμη σας είναι υπερβολικά στεγανή εάν, όταν τρυπηθεί, δεν ξαναβρεθεί ποτέ. Για να σώσετε τη ζύμη που έχει υπερβολική στεγανοποίηση, πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω για να αφαιρέσετε το αέριο και, στη συνέχεια, επανασχηματίστε και επανατοποθετήστε τη ζύμη. (Αυτή η μέθοδος δεν θα λειτουργήσει για ψωμί με προζύμι.)
Τι θα συμβεί αν παραλείψετε το ψωμί;
Όταν ένα καρβέλι φουσκώνει για πολύ καιρό ή σκληραίνει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, η ζύμη υπεραερίζεται και η γλουτένη χαλαρώνει υπερβολικά, επιτρέποντας στην πίεση αερίου μέσα στο καρβέλι να κατακλύσει τη ζύμη εσωτερική δομή.
Μπορώ να αποδείξω το ψωμί μου 3 φορές;
Η ζύμη μπορεί να φουσκώσει 3 φορές ή περισσότερο με την προϋπόθεση ότι η μαγιά έχει ακόμα πολλά σάκχαρα και άμυλα για να τραφεί μετά τα δύο πρώτα φουσκώματα. Εάν σκοπεύετε να αφήσετε τη ζύμη σας να φουσκώσει τρεις φορές, θα πρέπει να προσθέσετε λιγότερη μαγιά στη ζύμη σας για να μην εξαντλήσει τα αποθέματά της.
Πόσο καιρό μπορείτε να δοκιμάζετε ένα ψωμί;
Αν θέλετε να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώνει για περισσότερο, δοκιμάστε να τη ζυμώσετε χύμα σε πιο δροσερό μέρος, αλλά μην την αφήσετε να διαρκέσει περισσότερο από τρεις ώρες ή δομή και η γεύση μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο. Για το καρβέλι του άλογου εργασίας, μια μεγάλη απόδειξη περίπου δύο ωρών μας δίνει τη βέλτιστη ισορροπία γεύσης και υφής.
Πώς καταλαβαίνετε εάν το ψωμί σας είναι υπερανθεκτικό;
Η υπερβολική στεγανοποίηση συμβαίνει όταν η ζύμη έχει διογκωθεί για πολύ καιρό και οι φυσαλίδες αέρα έχουν σκάσει. Θα ξέρετε ότι η ζύμη σας είναι υπερβολικά στεγανή εάν, όταν τρυπηθεί, δεν ξαναβρεθεί ποτέ. Για να σώσετε τη ζύμη που έχει υπερβολική μόνωση, πατήστε τη ζύμη προς τα κάτω για να αφαιρέσετε το αέριο και, στη συνέχεια, δώστε σχήμα και επανατοποθετήστε. (Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί για ψωμί με προζύμι.)
