Το ενζυματικό μαύρισμα έχει θεωρηθεί ως σημαντικό πρόβλημα που οδηγεί σε οικονομικές απώλειες φρούτων όπως μήλα, αχλάδια, μπανάνες, σταφύλια κ.λπ. και λαχανικά όπως μαρούλι, πατάτες, μανιτάρια, κ.λπ.
Ποιες τροφές επηρεάζει το ενζυμικό μαύρισμα;
Το ένζυμο στα φρούτα και τα λαχανικά που προκαλεί την ανάπτυξη καφέ χρωστικών στα τρόφιμα ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης. Ενζυμικό μαύρισμα μπορεί να παρατηρηθεί σε φρούτα όπως βερίκοκα, αχλάδια, μπανάνες, σταφύλια και αβοκάντο, και λαχανικά όπως μελιτζάνες, πατάτες, μαρούλι.
Επηρεάζει το ενζυματικό μαύρισμα όλα τα φρούτα;
Το ενζυματικό μαύρισμα είναι μία από τις πιο σημαντικές αντιδράσεις που λαμβάνει χώρα στα περισσότερα φρούτα και λαχανικάκαθώς και στα θαλασσινά. Αυτές οι διαδικασίες επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα και την αξία τέτοιων foods.
Ποιο από αυτά είναι παράδειγμα ενζυμικής αμαύρωσης;
Το οξυγόνο στον αέρα μπορεί να προκαλέσει φρούτο σε φέτες, μια διαδικασία που ονομάζεται ενζυμικό μαύρισμα (αντίδραση οξείδωσης). Οι φαινόλες και το ένζυμο φαινολάση βρίσκονται στα κύτταρα του μήλου και όταν αυτά εκτίθενται στο οξυγόνο του αέρα, για παράδειγμα μέσω του τεμαχισμού, το οξυγόνο προκαλεί μια αντίδραση.
Επηρεάζεται το αβοκάντο από το ενζυματικό μαύρισμα;
Υπό την παρουσία οξυγόνου, ένα ένζυμο που περιέχει το αβοκάντο, που ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης, βοηθά στη μετατροπή των φαινολικών ενώσεων σεμια άλλη κατηγορία ενώσεων, οι κινόνες. … Αυτό το μαύρισμα δεν είναι μοναδικό για το αβοκάντο – το ροδισμό πολλών άλλων φρούτων, όπως τα μήλα, είναι επίσης συνέπεια αυτής της αντίδρασης.
