Λίγοι επαγγελματίες σεφ τώρα δεν χρησιμοποιούν sous vide. … Αυτό ήταν άδικο, αλλά είναι αλήθεια ότι ένα από τα πράγματα που λατρεύουν οι σεφ στο sous vide είναι ότι κάνει τον έλεγχο ποιότητας πολύ πιο εύκολο – μπορείτε να φτιάξετε ένα σύνθετο πιάτο στην τελειότητα και μετά να το σφραγίσετε με ηλεκτρική σκούπα, έτοιμο για ήπια ζέσταμα.
Χρησιμοποιούν οι σεφ sous vide;
Στον γαστρονομικό κόσμο σήμερα, πολύ λίγοι επαγγελματίες σεφ δεν χρησιμοποιούν sous vide στη μαγειρική τους, αν και οι περισσότεροι επιλέγουν να κρατούν τα χείλη τους σφραγισμένα σχετικά με αυτό (λογοπαίγνιο). Οι επαγγελματίες σεφ ορκίζονται στο sous vide για την ικανότητά του να κάνει τον ποιοτικό έλεγχο πολύ πιο εύκολο.
Χρησιμοποιούν πολλά εστιατόρια sous vide;
Η μέθοδος μαγειρέματος sous-vide εμφανίστηκε στη βιομηχανία εστιατορίων πριν από περίπου 50 χρόνια. Έκτοτε, έχει γίνει βασικό στοιχείο της σύγχρονης κουζίνας και χρησιμοποιείται σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών και κουζίνες με γρήγορους ρυθμούς, συμπεριλαμβανομένων των Starbucks και Panera, σε όλο τον κόσμο.
Τα εστιατόρια Michelin χρησιμοποιούν sous vide;
Η μαγειρική Sous-vide είναι καθιερωμένη στις επαγγελματικές κουζίνες, αλλά με όλο και περισσότερο διαθέσιμο εξοπλισμό οικιακής χρήσης sous-vide, ζητήσαμε από τον διπλό αστέρι Michelin σεφ, Lionel Rigolet, να μας μιλήσει για το νέα τεχνική.
Γιατί το sous vide είναι κακό;
Σύμφωνα με το USDA, κάθε τρόφιμο που διατηρείται στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασίας (μεταξύ 40°F και 140°F) για περισσότερες από δύο ώρες παρουσιάζει κίνδυνο τροφίμου ασθένεια από την ανάπτυξη παθογόνωνβακτηρίδια - είτε είναι μαγειρεμένο sous vide είτε με συμβατικά μέσα.
