Η ενζυμική αμαύρωση είναι μια αντίδραση οξείδωσης που λαμβάνει χώρα σε ορισμένα τρόφιμα, κυρίως φρούτα και λαχανικά, με αποτέλεσμα το φαγητό να γίνει καφέ. Αντιδράσεις οξείδωσης συμβαίνουν σε τρόφιμα και μη. … Το οξυγόνο στον αέρα μπορεί να προκαλέσει το χρώμα των φρούτων σε φέτες, μια διαδικασία που ονομάζεται ενζυμικό μαύρισμα (αντίδραση οξείδωσης).
Τι προκαλεί το ενζυμικό μαύρισμα;
Enzymatic Browning Inhibitors
Το μαύρισμα στα φρούτα και τα λαχανικά προκαλείται κυρίως από το ένζυμο PPO, το οποίο παρουσία οξυγόνου καταλύει την οξείδωση των ο-διφαινολών σε ο-κινόνες. Οι καφέ χρωστικές παράγονται από τον πολυμερισμό ο-κινονών.
Τι είναι το μη ενζυματικό μαύρισμα;
Το μη ενζυματικό μαύρισμα περιλαμβάνει ένα σύνολο χημικών αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα κατά την προετοιμασία ή την αποθήκευση των τροφίμων. Είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό καφέ ενώσεων, οι οποίες είναι πτητικά μόρια γεύσης που επηρεάζουν την αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. … Αυτό το κεφάλαιο εστιάζει ειδικά στην αντίδραση Maillard.
Τι είναι το ενζυματικό μαύρισμα και πώς το προλαμβάνετε;
Η προσθήκη κιτρικού, ασκορβικού ή άλλων οξέων, όπως το ξύδι, μειώνει το pH και αποτρέπει το ενζυματικό μαύρισμα. Κατά την ενζυματική αμαύρωση, οι πολυφαινόλες αντιδρούν με το οξυγόνο. Εάν κάτι άλλο αντιδράσει με το οξυγόνο, δεν θα συμβεί ενζυματικό καφέ χρώμα. … Το νερό μειώνει την επαφή με το οξυγόνο και αποτρέπει το ενζυματικό μαύρισμα.
Ποιο από αυτά είναι ένα παράδειγμαενζυμικό μαύρισμα;
Ενζυματικό μαύρισμα μπορεί να παρατηρηθεί σε φρούτα (βερίκοκα, αχλάδια, μπανάνες, σταφύλια), λαχανικά (πατάτες, μανιτάρια, μαρούλι) και επίσης στα θαλασσινά (γαρίδες, αστακούς και καβούρια). Το ενζυματικό μαύρισμα είναι επιζήμιο για την ποιότητα, ιδιαίτερα κατά την αποθήκευση φρέσκων φρούτων, χυμών και ορισμένων οστρακοειδών μετά τη συγκομιδή.
