Μια ζύμη με υπερβολική μόνωση δεν θα διογκωθεί πολύ κατά το ψήσιμο, ούτε και μια ανεπαίσθητη ζύμη. Οι υπερβολικά στεγανοποιημένες ζύμες καταρρέουν λόγω εξασθενημένης δομής γλουτένης και υπερβολικής παραγωγής αερίου, ενώ οι ζύμες που δεν έχουν στεγανοποιηθεί δεν έχουν ακόμη αρκετή παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα για να επεκτείνουν σημαντικά τη ζύμη.
Πώς καταλαβαίνετε εάν το ψωμί είναι υπερανθεκτικό;
Η υπερβολική στεγανοποίηση συμβαίνει όταν η ζύμη έχει διογκωθεί για πολύ καιρό και οι φυσαλίδες αέρα έχουν σκάσει. Θα ξέρετε ότι η ζύμη σας είναι υπερβολικά στεγανή αν, όταν τρυπηθεί, δεν ξαναβρεθεί ποτέ. Για να σώσετε τη ζύμη που έχει υπερβολική μόνωση, πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω για να αφαιρέσετε το αέριο και, στη συνέχεια, επαναλάβετε το σχήμα και επανατοποθετήστε.
Μπορεί κανείς να καταναλωθεί υπερβολικά μονωμένο ψωμί;
2 Απαντήσεις. Είναι ασφαλές να φάτε; Σχεδόν σίγουρα, ειδικά αν το ψήσετε. Η ζύμη σας δεν περιέχει τίποτα που θα «χαλάσει» σε 15 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Πόσο καιρό πριν το ψωμί είναι υπερβολικά στεγανό;
Επιστρέφετε τη ζύμη στο τηγάνι και ρυθμίστε ένα χρονόμετρο για 20 λεπτά (κάθε άνοδος πηγαίνει πιο γρήγορα από την προηγούμενη). Βάλτε το ψωμί στο φούρνο όταν δεν είναι περισσότερο από μια ίντσα πάνω από την άκρη του ταψιού, έτσι ώστε να μείνει λίγη ενέργεια στη ζύμη για μια ωραία άνοιξη φούρνου."
Μπορείτε να αφήσετε το ψωμί να φουσκώσει 3 φορές;
Αύξηση: Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού απαιτούν να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει δύο φορές. Αν προτιμάτε (ή χρειάζεστε - π.χ. πίτσα) μια ζύμη που θα έχει μεγαλύτερες φυσαλίδες μετά το ψήσιμο, αφήστε τη να φουσκώσει μόνο μια φορά, αλλάκάπως περισσότερο από το διπλάσιο χύμα. Αν θέλετε ένα προϊόν με πολύ λεπτή υφή, αφήστε το να φουσκώσει τρεις φορές, π.χ. μπριός.
