Όταν τα αμυλούχα τρόφιμα -ρύζι, τα ζυμαρικά, η ζύμη ψωμιού-μαγειρεύονται παρουσία νερού, όλοι αυτοί οι μεμονωμένοι κόκκοι αμύλου απορροφούν νερό και διογκώνονται. Τα μόρια αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στους κόκκους, που προηγουμένως κολλούσαν μεταξύ τους, χαλαρώνουν λίγο και αποχωρίζονται, επιτρέποντας στο νερό να εισχωρήσει ανάμεσά τους.
Τι είναι η αναδρομική επιστήμη των τροφίμων;
Η αναδρομή είναι μια συνεχιζόμενη διαδικασία, η οποία αρχικά περιλαμβάνει ταχεία ανακρυστάλλωση των μορίων αμυλόζης ακολουθούμενη από αργή ανακρυστάλλωση των μορίων αμυλοπηκτίνης. Η παλινδρόμηση της αμυλόζης καθορίζει την αρχική σκληρότητα ενός τζελ αμύλου και την κολλώδη ικανότητα και την πεπτικότητα των επεξεργασμένων τροφίμων.
Τι είναι η διαδικασία ανάδρομης αποικοδόμησης στο άμυλο;
Περίληψη: Η ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου είναι μια διεργασία κατά την οποία οι διασπασμένες αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης σε μια ζελατινοποιημένη πάστα αμύλου επανασυνδέονται για να σχηματίσουν πιο διατεταγμένες δομές.
Τι είναι η παλινδρόμηση του ψωμιού;
Κατά το ψήσιμο, τα μόρια αμύλου στη ζύμη του ωμού ψωμιού αρχίζουν να ζελατινοποιούνται στους 150° περίπου, που σημαίνει ότι απορροφούν την υγρασία, διογκώνονται και στη συνέχεια γίνονται ημι-σκληρά. … Όταν το καρβέλι βγει από τον φούρνο και κρυώσει κάτω από τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης, τα μόρια του αμύλου αναμορφώνονται και σκληραίνουν – αναδρομή αμύλου.
Είναι η αναδρομή καλή ή κακή;
Το
Άμυλο αναδρομή έχει αποτελέσει αντικείμενο εντατικής έρευνας τα τελευταία 50 χρόνια, κυρίως λόγωμε την επιζήμια επίδρασή του στις αισθητηριακές και αποθηκευτικές ιδιότητες πολλών αμυλούχων τροφίμων. Ωστόσο, η ανάδρομη εκτροπή του αμύλου είναι επιθυμητή για ορισμένα αμυλούχα προϊόντα διατροφής όσον αφορά τις υφές και τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
