Οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται με επεξεργασία με αλκαλικό ή οξύ, οξειδωτικούς ή αναγωγικούς παράγοντες και ορισμένους οργανικούς διαλύτες. Ενδιαφέρον μεταξύ των μετουσιωτικών παραγόντων είναι αυτοί που επηρεάζουν τη δευτερογενή και τριτογενή δομή χωρίς να επηρεάζουν την πρωτογενή δομή.
Μπορούν οι πρωτεΐνες να μετουσιωθούν με θερμότητα ή οξύ;
Μια πρωτεΐνη γίνεται μετουσιώνεται όταν το κανονικό της σχήμα παραμορφώνεται επειδή κάποιοι από τους δεσμούς υδρογόνου έχουν σπάσει. Οι ασθενείς δεσμοί υδρογόνου σπάνε όταν εφαρμόζεται πολύ θερμότητα ή όταν εκτίθενται σε οξύ (όπως κιτρικό οξύ από χυμό λεμονιού).
Ποια 3 πράγματα μπορούν να μετουσιώσουν τις πρωτεΐνες;
Θερμοκρασία, pH, αλατότητα, πολικότητα διαλύτη - αυτοί είναι μερικοί από τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχήμα μιας πρωτεΐνης. Εάν κάποιος ή συνδυασμός αυτών των παραγόντων διαφέρει από τις κανονικές συνθήκες, το σχήμα (και η λειτουργία) της πρωτεΐνης θα αλλάξει. Αυτή η αλλαγή στο σχήμα ονομάζεται επίσης μετουσιωμένη.
Πώς μπορεί να μετουσιωθεί η πρωτεΐνη;
Χρησιμοποιήστε θερμότητα. Η θερμότητα είναι ένας από τους ευκολότερους και πιο συνηθισμένους τρόπους μετουσίωσης μιας πρωτεΐνης. Όταν η εν λόγω πρωτεΐνη υπάρχει στα τρόφιμα, το απλό μαγείρεμα του φαγητού θα μετουσιώσει τις πρωτεΐνες. Πολλές πρωτεΐνες μπορούν να μετουσιωθούν με την έκθεσή τους σε θερμοκρασία 100° C (212° F) ή μεγαλύτερη.
Ποιοι παράγοντες προκαλούν τη μετουσίωση της πρωτεΐνης;
Αν μια πρωτεΐνη χάσει το σχήμα της, παύει να εκτελεί αυτή τη λειτουργία. Η διαδικασία που κάνει μια πρωτεΐνη να χάσει το σχήμα της είναιγνωστή ως μετουσίωση. Η μετουσίωση προκαλείται συνήθως από εξωτερικό στρες στην πρωτεΐνη, όπως διαλύτες, ανόργανα άλατα, έκθεση σε οξέα ή βάσεις και από θερμότητα.
