Όταν η ζάχαρη διαλύεται στο νερό, η ζάχαρη μετατοπίζει μέρος του νερού. Επομένως, η περιεκτικότητα σε υγρασία ενός κόκκου αμύλου σίτου σε διάλυμα ζάχαρης είναι πάντα μικρότερη από 30%,, επομένως, η θερμοκρασία ζελατινοποίησης αυξάνεται. Όταν η ζάχαρη διαλύεται στο νερό, το Aw μειώνεται.
Η ζάχαρη καθυστερεί τη ζελατινοποίηση;
Η καθυστέρηση της ζελατινοποίησης του αμύλου στα διαλύματα ζάχαρης έχει αποδοθεί στην ικανότητα της ζάχαρης να περιορίζει τη διαθεσιμότητα νερού στο άμυλο (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Όταν η ζάχαρη τοποθετείται στο νερό, δεσμεύει μέρος του νερού και έτσι μειώνει την ποσότητα του ελεύθερου νερού στο σύστημα.
Τι συμβαίνει όταν προσθέτετε ζάχαρη στο άμυλο;
Όταν το άμυλο συνδυάζεται με νερό ή άλλο υγρό και θερμαίνεται, μεμονωμένοι κόκκοι αμύλου απορροφούν το υγρό και διογκώνονται. … Η αλληλεπίδραση της ζάχαρης με τις αλυσίδες αμύλου στις άμορφες περιοχές του κόκκου του αμύλου σταθεροποιεί αυτές τις περιοχές, αυξάνοντας έτσι την ενέργεια που απαιτείται για τη ζελατινοποίηση.
Τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης;
Ανακεφαλαίωση: η διαδικασία ζελατινοποίησης συμβαίνει όταν οι κόκκοι αμύλου θερμαίνονται σε ένα υγρό, προκαλώντας τους να διογκωθούν και να σκάσουν, με αποτέλεσμα το υγρό να πήξει. [Λάβετε υπόψη ότι η ζελατινοποίηση είναι διαφορετική από τη ζελατινοποίηση που είναι η αφαίρεση της θερμότητας, όπως το παγωτό που ρυθμίζεται όταν είναι παγωμένο.]
Τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια του αμύλουζελατινοποίηση;
Η ζελατινοποίηση αμύλου είναι η διαταραχή της μοριακής τάξης εντός του κόκκου αμύλου. Έχει σαν αποτέλεσμα κοκκώδη διόγκωση, τήξη κρυσταλλίτη, απώλεια διπλής διάθλασης, ανάπτυξη ιξώδους και διαλυτοποίηση.
