Φόντο. Το ενζυματικό μαύρισμα επηρεάζει πολλά φυτικά όργανα και θαλασσινά που είναι πλούσια σε οξειδώσιμες φαινόλες όπως φρούτα, λαχανικά, αρωματικά φυτά, μύκητες και γαρίδες. Εμφανίζεται κατά τη διάρκεια διαφόρων διαδικασιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων: βαθιά κατάψυξη, αφυδάτωση, ξήρανση με κατάψυξη, ξήρανση με ζεστό αέρα κ.λπ.
Πού βλέπουμε την ενζυμική αμαύρωση;
Το ενζυμικό μαύρισμα είναι μια αντίδραση οξείδωσης που λαμβάνει χώρα σε ορισμένα τρόφιμα, κυρίως φρούτα και λαχανικά, με αποτέλεσμα το φαγητό να γίνει καφέ. Οι αντιδράσεις οξείδωσης συμβαίνουν σε τρόφιμα και μη τρόφιμα.
Ποιο από αυτά είναι παράδειγμα ενζυματικής αμαύρωσης;
Ενζυματικό μαύρισμα μπορεί να παρατηρηθεί σε φρούτα (βερίκοκα, αχλάδια, μπανάνες, σταφύλια), λαχανικά (πατάτες, μανιτάρια, μαρούλι) και επίσης στα θαλασσινά (γαρίδες, αστακούς και καβούρια). Το ενζυματικό μαύρισμα είναι επιζήμιο για την ποιότητα, ιδιαίτερα κατά την αποθήκευση φρέσκων φρούτων, χυμών και ορισμένων οστρακοειδών μετά τη συγκομιδή.
Γιατί είναι σημαντικό το ενζυματικό μαύρισμα;
Το ενζυματικό μαύρισμα είναι μια από τις πιο σημαντικές αντιδράσεις που εμφανίζονται στα φρούτα και τα λαχανικά, με αποτέλεσμα συνήθως αρνητικές επιπτώσεις στο χρώμα, τη γεύση, τη γεύση και τη θρεπτική αξία. Η αντίδραση είναι αποτέλεσμα της οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων από την οξειδάση πολυφαινόλης (PPO), η οποία πυροδοτεί τη δημιουργία σκούρων χρωστικών.
Ποιο ένζυμο είναι υπεύθυνο για το ενζυματικό μαύρισμα;
Το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για τηνΤο μαύρισμα ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης (ή PPO). Παρουσία οξυγόνου το ένζυμο PPO αλλάζει ουσίες γνωστές ως φαινολικές ενώσεις (μέσω μιας διαδικασίας οξείδωσης) σε διαφορετικές ενώσεις που ονομάζονται κινόνες.
