Μια τέλεια πραλίνα είναι κρεμώδης και λεία και λιώνει στο στόμα σαν βούτυρο. … Πολύ ζεστές και οι πραλίνες θα είναι εύθραυστες, όχι αρκετά ζεστές και θα είναι κοκκώδεις. Ένα θερμόμετρο ζαχαρωτών υποτίθεται ότι αφαιρεί όλη την εικασία από τη διαδικασία, αλλά μην το πιστεύετε.
Πώς διορθώνετε τις κοκκώδεις πραλίνες;
Αν η ζάχαρη σας αρχίσει να κρυσταλλώνει νωρίς, θα έχετε ένα πολύ εύθραυστο και πολύ κοκκώδες αποτέλεσμα. Μόλις κρυσταλλωθεί η ζάχαρη, δεν μπορείτε να το διορθώσετε, ανεξάρτητα από το τι σας λέει κάποιος. Μπορείτε να το ζεστάνετε σιγά σιγά και να διαλύσετε τους κρυστάλλους, αλλά μόλις κρυώσει η ζάχαρη, θα κρυσταλλώσει ξανά.
Γιατί δεν σκλήρυναν οι πραλίνες μου;
Αν χτυπήσετε πολύ, η καραμέλα θα πιάσει και θα αρχίσει να θρυμματίζεται. Εάν δεν το χτυπήσετε για αρκετή ώρα, τότε οι πραλίνες δεν θα σταθεροποιηθούν σωστά και θα παραμείνουν απαλές και κολλώδεις.
Γιατί είναι στίγματα οι πραλίνες μου;
Οι λευκές κηλίδες που αναπτύσσονται στις πραλίνες είναι από μια διαδικασία που ονομάζεται κρυστάλλωση και στην πραγματικότητα είναι απλώς η ζάχαρη που προσπαθεί να επανέλθει στην αρχική της μορφή. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης μπορούν να αναπτυχθούν κατά το στάδιο του μαγειρέματος, εάν δεν το ανακατεύετε απαλά και σταθερά καθ' όλη τη διάρκεια.
Γιατί είναι λεπτές οι πραλίνες μου;
Οι πραλίνες είναι πολύ ζεστές, επομένως μην ακουμπάτε το τηγάνι σε πάγκο χωρίς να το προστατεύσετε. Το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει ακριβώς 239º, ή τη γραμμή Soft Boil, για να ρυθμιστούν καλά οι πραλίνες. Εάν υπερβείτε αυτή τη θερμοκρασία και η καραμέλα σχηματίσει μια σκληρή μπάλα ήλεπτές κλωστές όταν πέσει σε κρύο νερό, έχει ψηθεί πολύ.
