Η θερμοκρασία τήξης ποικίλλει για διαφορετικές πρωτεΐνες, αλλά θερμοκρασίες πάνω από 41°C (105,8°F) θα σπάσουν τις αλληλεπιδράσεις σε πολλές πρωτεΐνες και θα τις μετουσιώσουν. Αυτή η θερμοκρασία δεν είναι πολύ υψηλότερη από την κανονική θερμοκρασία του σώματος (37°C ή 98,6°F), επομένως αυτό το γεγονός δείχνει πόσο επικίνδυνος μπορεί να είναι ένας υψηλός πυρετός.
Μπορούν οι πρωτεΐνες να μετουσιωθούν με τη θερμότητα;
Οι περισσότερες πρωτεΐνες μετουσιώνονται με θερμική επεξεργασία και η διαδικασία είναι συνήθως μη αναστρέψιμη. Ωστόσο, ορισμένες πρωτεΐνες, όπως οι υπερθερμόφιλες πρωτεΐνες είναι γνωστό ότι είναι σταθερές ακόμη και στη θερμοκρασία βρασμού του νερού.
Πώς μετουσιώνεται μια πρωτεΐνη σε υψηλές θερμοκρασίες;
Θερμότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διακοπή των δεσμών υδρογόνου και των μη πολικών υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων. Αυτό συμβαίνει επειδή η θερμότητα αυξάνει την κινητική ενέργεια και προκαλεί τα μόρια να δονούνται τόσο γρήγορα και βίαια που οι δεσμοί διαταράσσονται. Οι πρωτεΐνες στα αυγά μετουσιώνονται και πήζουν κατά το μαγείρεμα.
Μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες στους 40 βαθμούς;
Η θερμοκρασία έναρξης είναι περίπου 40 βαθμοί C, αλλά ορισμένες μεταβάσεις μπορεί να επεκταθούν έως και 37-38 βαθμούς C. Εκτός από το ότι ενεργεί ως το κύριο σήμα για τη σύνθεση πρωτεϊνών θερμικού σοκ, η απενεργοποίηση κρίσιμων πρωτεϊνών μπορεί να οδηγήσει σε κυτταρικό θάνατο.
Μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες από τις χαμηλές θερμοκρασίες;
Πρωτεΐνες υποβάλλονται σε μετουσίωση τόσο με κρύο όσο και με θερμότητα, αλλά συχνά η κρύα μετουσίωση δεν μπορεί ναανιχνεύεται επειδή εμφανίζεται σε θερμοκρασίες κάτω από το πάγωμα του νερού. Οι πρωτεΐνες που υφίστανται ανιχνεύσιμη κρύα καθώς και μετουσίωση θερμότητας αποδίδουν μια αξιόπιστη καμπύλη σταθερότητας πρωτεΐνης.
